食品生产过程中的固体原料、产品或半成品为便于进一步加工、运输、贮存和使用,常常需要将其中所含的水去除至规定指标,这种仅指将水分去除至规定指标的操作简称为“去湿”。常用机械去湿法、热能去湿法等。利用热能将物料中的水分汽化并去除的方法称为干燥。干燥是一门既古老又具有新生命活力的学问。常用方法有对流干燥干燥、传导干燥、辐射干燥和介电干燥。一些新方法也在不断被提出,如超临界干燥、高压电场干燥、接触吸附干燥、声波干燥、置换干燥等。食品的干燥有许多特点,常采用真空干燥、冷冻干燥、喷雾干燥、微波干燥及相关的组合干燥方法。热风干燥(对流干燥)是干燥问题的基础,需要首先加以讨论。