在农村,泡菜的制作方法是:先对新鲜的蔬菜进行整理、清洁,然后放入彻底清洗并用白酒擦过的泡菜坛中,再向坛中加入盐水、香料及一些“泡菜水”。密封后置于阴凉处,适宜环境温度为 28~30°C。请回答: (1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_____________。 (2)泡菜腌制过程中微生物发酵会产生亚硝酸盐,可用_____________法测定其含量,测定时还需要用___配制标准显色液。 (3)最适合食用的泡菜是发酵___________(填“初” “中”或“后”)期,发酵初期的泡菜咸而不酸,原因是____________________________________________________________。 (4)泡菜发酵过程中,会产生多种酸,其中主要是___________。 (5)泡菜制作过程中,乳酸发酵过程即为乳酸菌进行___________的过程。该过程发生在乳酸菌的___________中.