(15 分 ) 泡菜和果酒制作是微生物发酵在食品生产中的具体应用。请回答下列问题: (1) 制作泡菜时,煮沸所用盐水的目的是 ________________ 。为了缩短制作时间,还可以在冷却后的盐水中加入少量泡菜液,加入泡菜液的目的是 ________________ ____________________ 。 (2) 泡菜制作过程中,乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 ________ 的过程。泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 ___________________________________ 等。 (3) 从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸,泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ________________________ ,原因是 ______________ ________________________________________________________________ 。 (4) 在酸性条件下,可用 ________ 来检测果酒发酵是否成功。若要进一步检测所得果酒中活体酵母菌的密度,一般采用 ________ 法,但此种方法最终计算得出的菌体数往往比实际数目低。