阅读下列语段,完成相关题目。 现在书店里有许许多多菜谱,分属各种不同的菜系:四川的,淮扬的,上海的,广州的 ...... 但菜谱不是菜,不能吃。 菜谱给人一个规范,有的很详细,看起来也很死板,如加盐多少,文火炖半个小时等等。 这个指标,对于普通家庭主妇而言,是帮助她做出中等水平的菜看来,不至于不堪入口。 但厨艺上乘,在于把握火候。 火候,是一个综合性的分寸,不是 “30分钟”“35分零5秒”那样死板的,到时一定起锅。 “火”曰“候”,乃是一种征候,是靠操作者的经验体会感觉出来的。 把握火候不是理论性的,而是实践性的,因而不仅仅是实用性的,而且是艺术性的。 就实用性而言,做出来的菜,有个中等水平,能吃就行;但就艺术性而言,火候是必须掌握的。 舞台艺术中也有火候,是把各种“谱”——包括曲谱、身段、脸谱......都艺术地“兑现”出来,是要艺术家把这些“谱”用活了,塑造出活生生的人物形象来。 请简要概述本段的论述层次,并概括分析其作用。