(2017·全国II卷,37)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素,某小组将等量的甲、菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀,再将两者置于适宜条件下进行发酵,并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题: (1)该实验的自变量是_________、____________。 (2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好,说明该发酵菌是__________。 (3)如果在实验后,发现32 h内的发酵效果越来越好,且随发酵时间呈直线上升关系,则无法确定发酵的最佳时间;若要确定最佳发酵时间,还需要做的事情是______________。 (4)从大豆到豆豉,大豆中的成分会发生一定的变化,其中,蛋白质转变为_________,脂肪转变为___________________________________________________________________。