小包子如何卖到 10 亿 每个人都在包子铺里买过包子,但你考虑过包子铺一年能产生多少效益吗? 来自上海的巴比馒头(包子和馒头在上海统称馒头)就将传统的小包子做出了大生意。 2011 年,其总营业额达 7 亿元人民币,预计 2012 年将超过 10 亿元。董事长的 计划是 5 年内销售额突破 30 亿,数达到 3000 家。 包子、馒头作为中国传统早餐食品,多见于零散的路边或社区早餐店,绝大部分是个 体经营,口味各异,不成规模,更谈不上品牌化经营。巴比馒头的成功,就在于它将早餐 包子做成了大家耳熟能详的品牌,实现了标准化、连锁化经营。在早餐的外卖经营模式中, 目前还没有其他品牌达到这样的规模,巴比是这个行业名副其实的领军者。 的创业之路并非一帆风顺。他来自安徽,20 岁不到就离开家乡做面点生意,由 于缺乏经营管理经验,刚开始的生意一直很惨淡。1998 年,他来到上海,继续做面点,起 初状况也不好,店铺开了关、关了又开。 但他一直没有放弃,一直在改进配方、总结经验,直到 2001 年,这些年积累的经验见 到了明显效果,南京路上的点心店逐渐火了起来,并且在 2002 年开出了第二家、第三家店。 2003 年,巴比馒头正式诞生。在这一年确定了品牌化、连锁化的经营思路。这 个想法来自他对麦当劳、肯德基的思考,“麦当劳、肯德基无非就是汉堡加可乐,它就能 做到在全球开连锁店。中国的包子并不比汉堡差,完全可以像麦当劳一样,实现品牌化、 连锁化经营。关键不在产品,而在什么样的理念、管理方法去经营。”多年的经验和 对麦当劳的研究,让他意识到了这个行业的巨大空间,于是开始进行品牌策划,并着手解 决产品的标准化问题。 强化终端管控 连锁经营的关键在于实现产品和管理的标准化。在这方面,做得十分谨慎。新 品牌确定后,他并没有急于扩张,而是先建立中央工厂,以实现产品的机械化、标准化, 同时摸索、总结经营管理经验。到 2005 年,巴比馒头才开始推行加盟政策,至今,在 长三角地区已经有 1000 余家。 加盟商追求利益最大化,导致产品和服务偏离标准,是连锁经营普遍存在的问题,也 是可持续发展必须解决的问题。巴比馒头的应对之道是加强对加盟的供货能力。 大多数售卖的所有产品,中央工厂配送的,包括包子、米糕、豆浆等。在 这个模式中,其实只是承担了终端销售的功能,从而严格保证了各产品的一致性, 也确保了食品安全。 在这个模式中,中央工厂是巴比馒头的中枢,也是其实现标准化、连锁化经营的根本保 证。不过,巴比馒头完全实现产品的标准化作业,还是在冷冻面团技术攻克之后。面点行业 有一个特点,若想连锁经营,就得做到产品便于保存和运输,因此不得不考虑冷冻问题。 巴比馒头用三年时间攻克了冷冻面团技术,实现了“生胚”速冻,这样只需要醒 发和蒸熟的操作就可以了。这个技术保证了产品口味与现蒸的基本相同,更重要的是,实 现了从馅料到产品的完全标准化作业。这在中式面点行业中尚属首家。 这个模式也基本上解决了食品行业人人自危的食品安全问题。集中采购、集中生产、 集中检验、冷链配送,通过这些环节,巴比馒头将可变因素牢牢控制在公司总部。 不过,在有些,巴比馒头也存在另外一种模式:中央工厂配送馅料,包子现场制 作,包子外的其他产品则全部由中央工厂配送。坦言这个模式是有缺点的,包子馅 料的多少,外形好看与否都会给产品带来影响。之所以没有全面推行冷冻面团,是因为面 团速冻再醒发后,口感稍微有点不够松软。而此问题也正是巴比馒头急需突破的问题。 食材作保障 对于连锁食品企业来说,标准化是必修课,好产品是前提。对于巴比的产品,尤其是 销量最大的包子,颇有自信,“一方面包子更适合中国人口味;另一方面,巴比馒 头力求产品的新鲜、原汁原味,而新鲜的、原汁原味的产品最好吃的。” 对产品的自信来自两方面:一个是配方,另一个是食材。配方是长期调整、完 善的结果。前期他了五六年的时间,吃遍了上海所有相关的点心,不断琢磨上海人到 底喜欢吃什么口味,应该怎么做才最好吃。 不过,作为大批量生产的工业化食品,更重要的还要有食材作保证。在食材方面,巴 比一直严格采用优质原材料。猪肉和蔬菜是巴比馒头的两大原材料,猪肉是上海第一品牌 爱森牌猪肉,爱森采用的是无添加剂的猪饲料,因此猪肉确实好吃,但价格也要比一般品 牌 30%~50%。 为保证新鲜,猪肉也一天才宰杀的。蔬菜则来自 4 个定点蔬菜基地,每天早晨 被送到中央工厂,经过手工拣菜后,进入四十几米长的专业蔬菜清洗机,经过 6 道工序, 才作为馅料使用。 思考题: 1. 请用第 2 过的泰罗的标准化思想谈谈标准化在连锁经营的作用。 2. 巴比馒头的成功体现了控制过程中的哪些思想?