豆腐 豆腐最简便的吃法是拌。买回来就能拌。或入开水锅略烫,去豆腥气。不可久烫,久烫则豆腐收缩发硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。 嫩香椿头,芽,颜色, 嗅之香气扑鼻 ,入开水稍烫,梗叶转为碧绿,捞出,揉以细盐,,切为碎末,与豆腐同拌 ( 以南豆腐为佳 ) ,下香油数滴。 一箸入口,三春不忘。香椿头只卖得数日,过此则梗 硬,香气大减。 其次是小葱拌豆腐。北京有歇后语: “小葱拌豆腐——一清 ( 青 ) 二白。 ”可见这是北 家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小葱,小葱嫩,香。葱粗如指,以拌豆腐,滋味即减。 我和林斤澜在武夷山,住一招待所。斤澜爱吃拌豆腐,招待所每餐皆上拌豆腐一大盘,但 与豆 腐同拌的是青蒜。青蒜炒回锅肉甚佳,以拌豆腐,配搭不当。 烧豆腐里的翘楚,是麻婆豆腐。相传有,脸上有几粒麻子,在乡场上摆一个饭摊,挑油的脚夫路过,常到她的饭摊上吃饭,把油桶底下剩的油刮下来,给他们烧豆腐。后来大人先生也特意来吃她烧的豆腐。于是麻婆豆腐闻名遐迩。是个值得纪 念的人物,中国烹饪史上应为她大书一笔,因为麻婆豆腐确实很好吃。 “豆腐”好像是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片,推入虾子酱油,滚 几开,勾薄芡,中,浇一勺熟猪油,即得。叫做 “豆腐”,大概因为上面泛着一层 油。用勺舀了吃。吃时要小心,不能性急,因为很烫。滚开的豆腐,上面又是滚开的油, 吃急了会烫坏舌头。我的家乡人喜欢吃烫的东西,语云: “一烫抵三鲜。”乡下人家来了 客,大都做一个豆腐应急。高邮豆腐很有名。我没有到过,豆腐好, 我想无非是虾子多,油多。近年高邮新出一道名菜:雪花豆腐( 用盐,不用酱油 ) 。我想给 家乡的厨师出个主意:加入蟹白,这样雪花豆腐就更名贵了。 北京的豆腐脑过去浇羊肉口蘑渣熬成的卤。羊肉是好羊肉,口蘑渣是碎黑片蘑,还要加一勺蒜泥水。现在的卤,羊肉极少,不放口蘑,只是一锅稠糊糊的酱油黏汁而已。即便是过去浇卤的豆腐脑,我觉得也不如我们家乡的豆腐脑。我们那里的豆腐脑紫铜扁钵 的锅里,用紫铜平勺里,加秋油、滴醋、一点点麻油,小虾米、榨菜末、芹菜 ( 药 芹即水芹菜 ) 末。清清爽爽,而多滋味。 不知道为什么,北京的老豆腐现在见不着了,过去卖老豆腐的摊子是很多的。老豆腐其实并不老,老,也许是和豆腐脑相对而言。老豆腐的作料很简单:芝麻酱、腌韭菜末。 爱吃辣的浇一勺青椒糊。坐在街边摊子的矮脚长凳上,要一碗老豆腐,就半斤旋烙的大 饼,夹一个薄脆,是一顿好饭。 干丝是淮扬名菜。大方豆腐干,快刀横切为片,刀工好的师傅一块豆腐干能片十六 片;再立刀切为细丝。这种豆腐干是特制的,极坚韧,切丝不断,又绵软,汤汁。旧 本只有拌干丝。干丝放入开水略煮,捞出后装高足浅碗,浇麻油酱醋。青蒜切,略 焯,五香花生米搓去皮,同拌,。煮干丝的兴起也就是五六十年的事。干丝用母鸡汤煮,加大虾米,火腿丝。我很留恋拌干丝,因为味道清爽,现在只能吃到煮干丝了。干丝 本不是 “菜”,只是吃包子烧麦的茶馆里,在上点心之前喝茶时的闲食。现在则是全国各地 淮扬菜系的饭馆里都预备了。我在北京常做煮干丝,成了我们家的保留节目。北京很少遇到大白豆腐干,只能用豆腐片或百叶切丝代替。口感稍差,味道却不逊色,因为我的煮干丝的下了干贝。煮干丝没有什么诀窍,什么鲜东西都可往里搁。干丝上桌前要放细切 的姜丝,要嫩姜。 中国豆腐的做法多矣,不胜记载。作家请我们在乐山的山上吃过一次豆腐宴,豆腐十好几样,风味各别,不相雷同。特别是豆腐的质量极好。掌勺的老师傅从磨豆腐到烹 制,都是亲自为之,绝不假手旁人。这一顿豆腐宴可称寰中一绝! (有删改)