燃财经(ID:rancaijing) 作者 | 金玙璠 编辑 | 魏佳 新型病毒肺炎疫情爆发,餐饮行业首当其冲步入至暗时刻。 恒大研究院最新发布的数据显示,疫情对餐饮、旅游、电影、培训等行业冲击最大,预计2020年餐饮行业零售额仅在7天内就会有5000亿元的损失。 海底捞、、外婆家、眉州东坡这样的大型餐饮,尚能够支撑较久时间,且待疫情过后也较有规模优势,但餐饮行业以企业为主,这些企业多数资金链紧张,抗风险能力弱。 到今天(2月12日)为止,武汉已经“”20天,燃财经采访了武汉当地五位中小型餐饮品牌的创始人,其中多位是从业十年的餐饮老将,他们的企业同样处于兑付供应商货款、提前采购春节旺季食材导致的资金短缺高峰期,承担着员工工资、房租等空转成本,同时要挺过比其他地区的同行更长时间的线下关停、外卖关闭的状态,以及面临后续不可预判的长尾效应。 多数受访者表示,现金流最多再撑3个月左右。如果撑不下去,他们会考虑关闭部分、压缩营业面积,调整厨房操作模式、扩大外卖比例,减少开支、给员工只发基本工资等方式自救。未来,他们也准备用申请银行贷款、卖房的方式获取更多资金。 身处漩涡的他们,还传递出了一些不一样的观点。 有人对员工承诺,疫情期间绝不裁员,并和员工约定这段时间“所有人都不能吃胖”,还有人在物资已经匮乏的情况下,捐食材、捐人工、捐资金,每天坚持为医护人员送餐食。他们身处武汉,每出一次门都要承受极高的代价,但他们每天不是在找食材,就是在找食材的路上。 漩涡之外,肺炎疫情防控已经进入第二阶段,多家大型餐饮的老板已经通过媒体发声,希望出台相关政策,来帮助受疫情影响严重的行业,部分已经找到“共享员工”的自救方式,他们也期待着武汉能出台相应的税费、社保、贷款政策,让大家先喘一口气,但他们更关心疫情何时能结束,在那之前,他们没有心情好好去规划企业的未来。 生命大于一切。他们说,压垮一家企业的往往不是灾难本身,而是人心。如果病毒杀死了爱,是更恐怖的事情。 武汉后的吉庆街 来源 / 受访者供图 疫情结束只是个开始,接下来一连串反应会随之出现 娘惹裙厨创始人 涛 我们在武汉有三家直营店,营业额正常是6万一天,现在全部,产生不了任何收入;春节期间储备了10天的食材,大概20万,因为,三四十个员工滞留在宿舍,他们买不到吃的,这些食材都发给员工吃了,加上员工工资每月大概36万到38万之间,这一正一反,对于公司来说,是过百万的损失,现在公司基本断粮了。 湖北规定各类企业复工时间不早于2月13日24时, 如果武汉的商场要求餐厅14号开业,那我只能借进货,不然只能违约。 而按照疫情目前的态势,初步估计会持续到5月底,而且短时间内疫情的阴霾不会过去,员工不愿意来,顾客更是不会到店里消费,我估计3、4月份的日营业额最多是以往的10%-20%,到时候连缴水电费都是个问题,更不用谈员工工资和房租了。 我2009年创业,到今年是第十一个年头,据我的经验来看,到时候 开店就等于亏钱,那何必还要开呢,做企业,就是要把损失降到最低,我们撑不下去,能全部关掉,最多留一家店。 回顾读书十几年,外企工作十年,创业十年,这三十几年,感触颇深。 2003年,我在广州买了12套房,创业初期,每在武汉开一家店就要卖一套房,巅峰时期有30家店。 但是这些年商业格局变化太快了,如果最初不卖房创业,我可能有很多资产,现在回头一看,什么都没有了,就像南柯一梦。 餐饮业的人员、房租成本已经到了极限值,我在武汉开店这十年,租金从来只有涨,没有跌。我们知道业主也很难,但是房地产是长期投资,商铺的损失可以折算到四十年的产权期里,而餐饮是短期行为,损失是折算到三五年里。 我们光谷一家月营业额130万的店因为租金太高了,还有四家店因为修地铁切断式封路,营收大受影响关了,另外有两家店因为店主P2P跑路等原因被迫关掉了。 2019年,餐饮行业的人工成本占比高达24%-25%,突破22%的红线两个点,是极其危险的,利润空间低到5%-8%,连银行的贷款利息可能不上。 如果租金居高不降,那我的店只能提高人效,调整厨房的操作模式,简化菜谱,压缩面积,增加翻,扩大外卖的比例。一开始也不指望能赚钱,因为在很长一段时间里,大多数人害怕外出吃饭, 那我们就先接团餐,把员工派出去配送外卖,先运转起来。 同时减少公司的开支。我会跟员工谈,能不能接受基本工资,不接受的只能离职;先停缴两个月社保,等有了资金流再补。现在宿舍里的员工也很焦虑,他们需要钱,但是公司发不了,他们不知道会怎么样,见不到亲人,也回不了家。 湖北二十多万个餐饮企业,其实大家现在的状态比较类似,都非常焦虑, 不知道疫情什么时候结束,而就算疫情结束,也只是个开始,接下来一连串的连锁反应都会出现 :供应商会来要上个月的货款,大家都非常困难,就可能要打官司;员工会要补贴,或者让补偿一两个月工资他就辞职,你不赔就可能要应对劳动仲裁;手上的贷款怎么还,国家如果不给免息贷款怎么办。即便疫情结束,只是餐饮人静态的问题结束了,动态的问题随之都会出现。 卖要保住我做了,9年的品牌和并肩作战的员工 煲仔饭创始人 我们是一家连锁快餐企业,在武汉有10家,其中一家正准备装修,本想卯足了劲在2020年大干一场,没想到遇上了这样的浩劫。 春节期间我们计划3家商场店正常营业,从院士说“病毒能人传人”开始,我们一家一家和商场去做申请,写了申请报告,商场才同意。我们一两天后,所有商场也都关停了。 正常情况下,从正月初五开门营业到元宵节这段时间,所有的流水加起来有140万,但是疫情出现了, 没有任何现金流,还要负责98位员工的工资、10家的租金 ,非常窘迫。我们80%的员工来自武汉以外的湖北省,从好的角度看,我们及时,没有影响到员工,目前所有人都是平安的,没有一个家庭染上病毒。 我一直在工作群里强调,安全第一,充电第二,陪家人第三,让所有人每天报备身体情况,管理层定期在线上做培训直播,组织读书会,带着大家做一些小游戏。因为有10人滞留武汉,我也会和员工谈心,尤其对一些年轻人进行心理疏导。我们约定所有人都不能发胖,虽说我们是做餐饮的,但现在毕竟物资匮乏,要以节约为本。 当然,员工最关心的是接下来的安排,我告诉他们: 疫情期间绝不裁员 ,同时也希望员工和我们站在一线,我们和员工商议,从放假以后按基本工资计算。当我把这一点讲出来,所有员工都表示接受,甚至很多人主动提出放弃2月份工资,也有高管提出疫情期间不要一分钱工资,先陪公司度过这次疫情。另外,几个合作多年的房东主动联系我,免2月份房租。种种这些,对我来说都是莫大的鼓舞。 压垮一家企业的往往不是灾难本身,而是人心。 现在我们企业停摆了,能做的事情非常有限,但只要人心不涣散,就还可以把所有事情恢复起来。 来源 / 受访者供图 我最近在看《家的逆境经营学》,在日本近代连锁餐饮历史上,除去家,还没有哪一家日本企业能够在二三十年之内两次从重大危机中脱险,这家企业可以做到,哪怕一天不营业,也能保证全员工资正常发放,持续两年的时间。 参考当年的,这次餐饮业的复苏至少还需要三到四个月,人心的复苏至少再需要一个季度。而且即便开业,我预判营业额至少下跌30%,到时可能需要增加外卖或者团餐。我们一直注重堂食的体验感,没有过于放大外卖,更没有靠让利充外卖的量,此前堂食、外卖的比例是7:3。不过疫情之后,即便不作调整,客观上这个比例也会倒过来。 我也做好了最坏的打算,和老婆商定, 哪怕把房子卖掉出去租房住,也要保住做了9年的品牌和一起并肩作战的员工。 武汉现在所有的餐饮都停了,一些有中央厨房或者有大型食品加工厂的连锁企业,还在为医院无偿供应餐食。他们至少还能尽一份力,像我们这种没有中央厨房的,也比较小,虽然在春节前储备了80万-100万的食材,但是所有都存放在郊区黄陂区的中央仓库里,后运不进来,想尽一份实在没有办法。 不过我相信,疫情之后, 武汉的餐饮业会提升一个档次,成为全国的佼佼者。 因为武汉是漩涡的中心,所有人都会汲取教训,我们的顾客也会提出更高的要求。而未来餐饮恢复的基础是,戴口罩、戴手套不再是作秀,而是从业习惯,所有餐饮人把食品安全放在第一位。 在生命面前先不要谈经济问题 十八号酒馆创始人 我们最老的店开业10年了,有一家店是武汉西餐热门榜第一,还有一家店上了武汉大众点评的酒吧推荐榜,算是全国非常有名的精酿酒馆了。近三四年,春节期间的聚会多选在酒馆,我们店的客人一年比一年多,因为疫情,在春节期间照常营业的4家店铺关停了,在那天,我们各店进行了全面消毒。 前的全面消毒 来源 / 受访者供图 我们为春节营业储备了45万左右的食材和酒水,其中一些新鲜的食材和鲜啤,成了留守员工的口粮,还有一部分发放给了医护人员。现在停业期间,三家店每天损失8-10万的营业额,而公司现金流只能再顶两个半月, 如果持续到三个月以上,我只能个人借贷了。 餐饮只是我们的板块之一,我们还有贸易公司和啤酒工厂。疫情过后,餐饮肯定会慢慢恢复,客观上这次疫情会倒逼餐饮企业成长,更注重生产安全、店铺的操作安全和透明度,以及进货渠道的把控。我们的贸易公司是对酒吧和餐厅的,现在有些个人用户和销售联系,问能否配送啤酒,但是我们不知道如何完成足够安全的配送服务,也没有拿出非常好的标准,所以贸易公司也暂停了。 我比较担心的是酒厂,原本计划春节后推出一款季节性的樱花啤酒,这款酒的生产排期全部做完了,100吨就在酿酒罐里。但是现在最大的困扰,一方面是 外界对武汉生产的酒水食品安全的顾虑,不知道会持续多久 ,也无法做预测,因为时期食品饮料行业的规模是现在的1/30,无法和今天相比。另一方面,我们的客户遍布全国各地,不知道物流什么时候能恢复,精酿啤酒的保质期又比较短,导致整个供应链有点乱,生产又必须盯现场,我不能让员工冒着生命危险去值班,所以只能全部停了。 最近团队正在想一些出路,我们计划把这个批次的酒在线上平台以义卖形式,捐赠给现在受疫情困扰的人们、奋斗在一线的医护人员。现在受限于物流,我们只能是预售的形式, 先救他人,再自救。 以前算账的时候,当金额只是数字,比如说可能要损失200万,没有太深的感触,但是随着疫情的深入,所有板块都停了,当结算日要计算欠供应商的货款、即将要发的工资,当财务把数据发给我,对我的触动还是挺大的。 武汉中山大道 来源 / 受访者供图 我是土生土长的武汉人,心态经历了几个阶段,疫情初期是懵的,随后是恐慌, 现在是想办法和自己和解,想自己该如何生活,每天给自己。我们也在想,能为这座深爱的城市做点什么?于是,我们的员工义务救助了留守武汉的40只,我们的酿酒师自愿开车接送医生上下班。 而我从年初一开始,和朋友计划拍一部纪录片,记录武汉的特别时刻 ,主要采访对象是这座空城的“守城人”,外卖、环卫工人、普通警察、记者......当一座城市生病了,他们依然是供给营养的血管,采访路途中,看见空无一人的大道、吉庆街、,只有心疼。记得从第5天开始,原本只有国庆才会有的亮化工程每晚都会亮起,的楼体上到处都是“武汉加油”。 武汉后的月湖桥 来源 / 受访者供图 但是现在又回到无力感的状态,相比我们这些身处漩涡中心的人,我觉得 在外地回不了家、受到歧视的武汉人更痛苦。如果病毒杀死了爱,是更恐怖的事情。 现在网络上很多声音呼吁大家关注餐饮行业,关注中小企业,经济固然重要,但是现在不是吃不上饭的问题,是生与死的问题, 在生命面前先不要谈经济问题。 当市场经济为导向的时候,可能就有人就忘了自己的社会属性。 我整个人都处在救灾状态,还没有心情考虑自救 捞旺猪肚鸡火锅创始人 捞旺从做起,最初档次不高,后来进了,慢慢往中高端走,到现在在武汉有27家,全国有36家。 每年一二月份,是猪肚鸡火锅最旺的月份,除了年三十前后一两天生意不太好,2月份营业额保守估计能到1100万左右,但是现在全部关门停业了,还承担着200万的员工工资、190万的房租。 湖北规定各类企业复工时间不早于2月13日24时,现在有几个商场叫我2月14日以后营业,我不会开的,至少撑到3月1日以后再说。因为即便营业,也没有人敢出门,整个武汉城空荡荡的。而且 很多员工年前都回老家了,身体都很健康,我又怎么忍心让他们回到重灾区呢。 现在没有办法,什么都做不了。 坦率讲, 现在疫情还没有稳定下来,我整个人都处在救灾的状态,还没有心情回过头来考虑企业怎么自救。 从大年三十开始,我和湖北省广东商会另外两个老板,就没有停下来过。我们都是厨师出身,马上凑了一些钱,第二天起就给医护人员供餐。因为我们是火锅店,没办法做中餐,就把餐厅春节储备的食材都拿出来,另一个老板负责人工制作。 到目前为止,我们每天从早上7点干到晚上8点,保证一天把1500份餐做出来、送出去。 医护餐启程送往医院 来源 / 受访者供图 后来员工实在累了,中途对接了一个志愿者平台,加入了七八位志愿者过来协助我们装盒;装好了以后,很多有车一族的志愿者直接送到武汉同济医院、武汉协和医院,还有山、火神山医院的指挥部。这些工作人员都只戴着一张口罩,每天承受着极大的风险。 通过这次疫情,我看到湖北大部分餐饮老板都非常好心,很多人捐钱,但是 现在最大的问题是,有钱也没有用。 我动员仟吉面包的同学运来10万个面包做补充,再想要去找牛奶,所有货源都没货了。还有一些生鲜根本买不到,我就想尽各种办法,联系武汉各个餐厅的老板,他们愿意的话就把食材捐出来,不愿意,我就跟他们商量,能不能卖给我。到初七以后,找食材就没那么困难了,虽然依然,但是会允许一些食材进来。 这段时间,每天接触一线的医护人员,我最痛恨的是自己没有能力,只能做些能力范围内的事,那就能坚持多久就坚持多久吧。 对于外卖业务,我没有太大信心 武汉餐饮创始人 从2019年12月30日,武汉报道第一例疫情开始,我便按照当年的经验,开始安排公司进行自我防护和餐厅消毒的培训。但是同比上一年的业绩,各都出现了20%的下滑。我祈祷疫情不要发展到当年停业停工的状态,但是很不幸,直到先生宣布新冠肺炎病毒有人传人迹象时,商场的业绩下滑了90%,我们老八门中餐店的110桌年夜饭全部被客人退订。1月22日所有全部停业。幸运的是,公司十三个直营,200多个员工,没有出现一例发热的情况。 第二天,我在网络上看到一线的医生只有泡面吃,餐食得不到保障,武汉餐饮业协会有中餐的朋友发起,把自家库里的食材拿出来,用来给医护人员供餐,我们也加入了。 其实过程中,最难的问题是食材和交通。自家的食材用完了,湖北烹饪协会协调的大量蔬菜、水果、调料用完了, 接下来每一天都在寻找食材 ,外面的食材进不到武汉,当地所有超市都买不到猪肉和新鲜的鱼类。再者,公共交通停运,员工出不来也回不去,参与医院供餐的人只有10多个,他们现在每天承受着高风险在作业,这期间公司支付双倍工资。 这些是我们目前能做的事情,能做多久就做多久吧,我现在每天祈祷,员工中千万不要有病例出现,如果有,这件事肯定没办法进行了。 医护餐制作完毕 来源 / 受访者供图 2019年,只有20%的餐饮人能挣到钱,行业已经很难了,大家原本是非常期盼这个春节的,把利润都拿去再投入了,把员工、食材、资金各方面储备的力量都放在了春节,谁也没有想到,突然下了一场“雪”。我司春节备货100万,退订损失30万,每月人工、房租固定成本都在110万, 公司现金流已经断掉了。 据我所知,所有同行都损失惨重,企业越大损失越大。武汉几家大型宴会每家春节备货都在500万以上,退订就有一千多桌,只能,临时交通封闭,员工有家不能回,都呆在宿舍每日以零食泡面充饥。 所有上游供货商也损失巨大。尤其华南海鲜市场,自1月1日整个市场封闭后,任何货物都无法取出,有的海鲜老板损失上千万,很多都是个体经营者全家的生活收入来源。 我目前能想到的自救措施都是比较常规的:继续甲方谈判,能不能减免部分房租;再想办法贷款;未来在餐厅的食材供应、服务上更注重健康, 因为大家发现拼到现在拼得就是抵抗力。 但是对于外卖业务,我没有太大信心。 餐饮行业的利润率只有10%,外卖平台在收取配送费以后,继续抽成20%-25%,我们哪里还有利润,如果未来还是这么高的扣点,即便做也不挣钱。 以我目前了解的信息预估,武汉餐饮行业的冰冻期至少要到5月份。 其实我们 餐饮企业现在做公益也都是打肿脸充胖子 ,大家都是想让疫情快一点结束。成都、江苏都出台了扶持中小企业的政策,武汉能不能也有相应的税费、社保、贷款的政策出来,对地产业主提供规模化补贴,再通过3-6个月以上的免租惠及到终端餐饮企业,让大家先喘一口气,企业自己再想办法承担员工的生活问题,没有钱发工资,我们发米发油也不会让员工饿肚子,也希望政府在出台政策的时候,能不能优先考虑在这次疫情中做贡献的企业以及不裁员的企业。 不过我们理解,现在政府还无暇顾及我们,毕竟先要解决当前的医疗问题。 请阅读该材料,并分析目前武汉餐饮业现状,并给出应对措施。