皮皮学，免费搜题
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【多选题】
论述水分活度与食品稳定性之间的联系A.
⑴食品中αW与微生物生长的关系:αW对微生物生长有着密切的联系,细菌生长需要的αW较高,而霉菌需要的αW较低,当αW低于0.5后,所有的微生物几乎不能生长
B.
⑵食品中αW与化学及酶促反应关系:αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂,主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应:①水分不仅参与其反应,而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行;②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应;③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用,使其暴露出新的作用位点;④高含量的水由于稀释作用可减慢反应
C.
⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系:食品水分对脂质氧化既有促进作用,又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水(αW=0.35左右)时,可抑制氧化作用。当食品中αW>0.35时,水分对脂质氧化起促进作用
D.
⑷食品中αW与美拉德褐变的关系:食品中αW与美拉德褐变的关系表现出一种曲线形状,当食品中αW=0.3~0.7时,多数食品会发生美拉德褐变反应,随着αW增大,有利于反应物和产物的移动,美拉德褐变增大至最高点,但αW继续增大,反应物被稀释,美拉德褐变下降
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皮皮学刷刷变学霸
举一反三
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【简答题】先把下面每组中的两个分数通分，再比较大小． （1） 2 5 和 7 10 ； （2） 5 6 和 4 7 ； （3） 3 8 和 5 12 ．
【简答题】用分数表示下面每组中两个数的商，再比较它们的大小。 （1）8÷15和9÷21 （2）36÷84和20÷16 （3）5÷13和5÷24 （4）15÷20和25÷30